Un pò di storia

La Sardegna è famosa oltre che per le sue spiagge anche per i suoi piatti. 
Dolci, secondi di terra e mare, ma soprattutto primi di pasta, di cui possiamo contarne un numero considerevole di tipologie: varietà diverse da zona a zona in base alle materie prime, alla foggiatura, alla ricorrenza. 
Ma sicuramente a regnare su tutte, troviamo proprio i Culurgionis d’Ogliastra: senza dubbio uno dei formati di pasta ripiena più caratteristici e geograficamente individuabili che rendono la regione storica dell’Ogliastra famosa in tutto il territorio nazionale. Il millenario isolamento dell’Ogliastra ha permesso poi, il tramandarsi e la conservazione delle ricette autentiche senza che esse abbiano subito influenze esterne.

Oggigiorno durante le feste e la domenica i Culurgionis rivestono un ruolo da protagonisti, nonostante in passato si trattassero di un piatto povero della cultura agropastorale ogliastrina, grazie all’elemento principale delle patate, facilmente coltivabili e quindi a disposizione di tutti. Per arricchirne il gusto si insaporivano con una miscela di formaggi tra cui casu axedu, e con l’aggiunta o meno di aglio, menta o basilico.
La caratteristica unica e peculiare, rimasta immutata negli anni, è la chiusura a “spighetta” che li rende inimitabili. Fatta rigorosamente a mano, richiede precisione e doti di grande abilità: la pasta viene come “pizzicata”, chiusa prima a sinistra e poi a destra in modo da sigillare il ripieno. Il risultato è un meraviglioso ricamo.

Forse anche per questo i Culurgionis sono considerati, in tutta l’Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, non solo un semplice alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto e amicizia.
Si può ipotizzare, dati i reperti di diverse epoche e delle diverse dominazioni che si sono susseguite in Sardegna, che la riproduzione della spiga nei Culurgionis non sia solo un semplice sistema di chiusura ma un simbolo, conservatosi immutato nei secoli, dei riti primitivi di ringraziamento per la fertilità della terra o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi per la coltivazione del grano. 
Infatti, oltre al valore alimentare e nutritivo, la produzione delle paste fresche così come quello del pane, è legato a funzioni sacre, simboliche e cerimoniali.

La preparazione dei Culurgionis  è legata ai cicli agro-pastorali: ad essi si attribuiscono infatti funzioni propiziatorie  e il potere di intervenire beneficamente sulla semina e sul raccolto. La loro origine appare legata ad antichissimi riti che molti popoli agricoli del Mediterraneo facevano in onore della Grande Madre, alla quale vengono attribuite funzioni di protezione della fertilità: quindi, non solo la spiga, ma anche la tipica forma a fagottino racchiudente un ripieno, che sembra emulare una maternità, ha origine da questi riti primitivi.

La produzione dei Culurgionis ha da sempre rappresentato uno degli elementi centrali della gastronomia condizionando le attività sociali e culturali delle comunità locali. Ad Ilbono si usa prepararli per Ognissanti, a Escalaplano per Natale. A Sadali venivano tradizionalmente preparati in tre occasioni precise dell’anno: ad agosto, confezionati col formaggio (Culurgioni de casu), non solo come ringraziamento per l’annata agraria conclusa e per propiziare quella futura, ma anche come cibo rituale per preservare la famiglia dai lutti; a novembre, con il grasso ovino (Culurgionis de olluseu) da offrire e consumare in ricordo dei defunti; a febbraio, con lo strutto (Culurgioni de ollu de procu) in occasione del Carnevale.
A Villagrande tradizionalmente venivano fatti per ferragosto e per il giorno delle anime, mentre a Tortolì la tradizione vuole che si preparino in occasione della festa di Sant’Anna. 

La seconda edizione di Culurgionis d’Ogliastra in Festival sarà l’occasione giusta per conoscere meglio questo prodotto  e le diverse varianti di ogni paese. Non perdetevi l’occasione di gustare e conoscere meglio questo piatto così importante della nostra cultura gastronomica. Vi aspettiamo a Lanusei l’1 e il 2 dicembre!

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